Είκοσι χρόνια δουλειάς και πολλών πειραματισμών χρειάστηκαν για να καταλήξουν ο
Αλέξανδρος Βασταρδέλης και ο πατέρας του στην καλύτερη συνταγή για τον
Λυκουρίνο.
Μέσα από αυτή τη διαδικασία, χαλάλισαν πολλούς τόνους κεφαλόπουλου,
μέχρι να αποφασίσουν ποιος είναι ο χρόνος που χρειάζεται να μείνει στο αλάτι,
ώστε να φύγει εντελώς το αίμα, καθώς και ο τρόπος που πρέπει να καπνιστεί, ώστε
να μην γίνει βαρύ.
Σήμερα, ο Λυκουρίνος, ένα ιδιαίτερο έδεσμα, παστού και καπνιστού κεφαλόπουλου από τις λίμνες Βιστωνίδα και Ισμαρίδα και τη λιμνοθάλασσα του Πόρτο Λάγος παράγεται από δύο εργαστήρια στη Θράκη, τα μοναδικά στην Ελλάδα. Ωστόσο, διακινείται σε όλη τη χώρα και μπορεί κάποιος να τον αναζητήσει σε ψαροταβέρνες, ουζερί, εστιατόρια και ντελικατέσεν. Τα σχέδια, μάλιστα, των παρασκευαστών περιλαμβάνουν την προώθησή του στις αγορές του εξωτερικού και ιδιαίτερα σε εκείνες της Ιταλίας και της Γερμανίας.
"Η τεχνοτροπία για την επεξεργασία του κεφαλόπουλου προέρχεται από την ανατολή και την έφεραν μαζί με τις "αποσκευές" τους οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Γι' αυτό και το τελικό προϊόν, το Λυκουρίνο, το γνωρίζουν και τον αναζητούν άνθρωποι που έχουν ρίζες στην Ανατολή και ξέρουν καλά τη σπάνια γεύση του", εξηγεί στο ΑΠΕ - ΜΠΕ ο παρασκευαστής του, Αλέξανδρος Βασταρδέλης.
Ο ίδιος λέει ότι έμαθε την τέχνη από τον πατέρα του, ο οποίος ασχολείτο με το ιχθυεμπόριο και αποφάσισε να διευρύνει τις δραστηριότητές του, δημιουργώντας μονάδα επεξεργασίας αλιευμάτων.
Η διαδικασία ξεκινάει κάθε Σεπτέμβριο, την κατάλληλη χρονική στιγμή, που το κεφαλόπουλο έχει τα λιπαρά που χρειάζονται, για να παστωθεί με επιτυχία. Τότε, η μονάδα προμηθεύεται τα ψάρια από την περιοχή και ξεκινάει την επεξεργασία, που θα διαρκέσει περίπου 45 ημέρες. Για περίπου έναν μήνα, τα κεφαλόπουλα μπαίνουν στο αλάτι και στη συνέχεια στα καπνιστήρια, τους παραδοσιακούς χτιστούς φούρνους με ξύλα. Το τελικό προϊόν, ο Λυκουρίνος, χωρίς συντηρητικά και χημικά πρόσθετα, βγαίνοντας από το φούρνο διατίθεται στην κατανάλωση.
"Στη Θράκη το 90% των ταβερνών, των τσιπουράδικων και των εστιατορίων, τον έχουν στην γκάμα τους ως ουζομεζέ. Είναι, επίσης, δημοφιλής σε όλη τη Μακεδονία και ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη, αλλά και στην Αθήνα. Παράλληλα, τα σχέδιά μας για εξαγωγές περιλαμβάνουν συνεργασίες για την αποστολή των προϊόντων μας στην Ιταλία και τη Γερμανία", τονίζει ο κ. Βασταρδέλης.
Μιλώντας δε για τις εντυπώσεις του κόσμου, τις χαρακτηρίζει ιδιαίτερα θετικές και σχολιάζει ότι ακόμη και η νέα γενιά αρχίζει σιγά-σιγά να μαθαίνει το προϊόν, ιδιαίτερα στη μορφή του φιλέτου.
Απαραίτητα συνοδευτικά του Λυκουρίνου, όταν σερβίρεται ως ουζομεζές, είναι το λάδι και το λεμόνι, ενώ η φαντασία κάθε σεφ μπορεί να τον αξιοποιήσει σε συνταγές υψηλής μαγειρικής, μαζί με υλικά, όπως το καρότο, το σέλινο, ο μαϊντανός, το κρίταμο, οι πιπεριές, ακόμη και το... σταφύλι.
Σήμερα, ο Λυκουρίνος, ένα ιδιαίτερο έδεσμα, παστού και καπνιστού κεφαλόπουλου από τις λίμνες Βιστωνίδα και Ισμαρίδα και τη λιμνοθάλασσα του Πόρτο Λάγος παράγεται από δύο εργαστήρια στη Θράκη, τα μοναδικά στην Ελλάδα. Ωστόσο, διακινείται σε όλη τη χώρα και μπορεί κάποιος να τον αναζητήσει σε ψαροταβέρνες, ουζερί, εστιατόρια και ντελικατέσεν. Τα σχέδια, μάλιστα, των παρασκευαστών περιλαμβάνουν την προώθησή του στις αγορές του εξωτερικού και ιδιαίτερα σε εκείνες της Ιταλίας και της Γερμανίας.
"Η τεχνοτροπία για την επεξεργασία του κεφαλόπουλου προέρχεται από την ανατολή και την έφεραν μαζί με τις "αποσκευές" τους οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Γι' αυτό και το τελικό προϊόν, το Λυκουρίνο, το γνωρίζουν και τον αναζητούν άνθρωποι που έχουν ρίζες στην Ανατολή και ξέρουν καλά τη σπάνια γεύση του", εξηγεί στο ΑΠΕ - ΜΠΕ ο παρασκευαστής του, Αλέξανδρος Βασταρδέλης.
Ο ίδιος λέει ότι έμαθε την τέχνη από τον πατέρα του, ο οποίος ασχολείτο με το ιχθυεμπόριο και αποφάσισε να διευρύνει τις δραστηριότητές του, δημιουργώντας μονάδα επεξεργασίας αλιευμάτων.
Η διαδικασία ξεκινάει κάθε Σεπτέμβριο, την κατάλληλη χρονική στιγμή, που το κεφαλόπουλο έχει τα λιπαρά που χρειάζονται, για να παστωθεί με επιτυχία. Τότε, η μονάδα προμηθεύεται τα ψάρια από την περιοχή και ξεκινάει την επεξεργασία, που θα διαρκέσει περίπου 45 ημέρες. Για περίπου έναν μήνα, τα κεφαλόπουλα μπαίνουν στο αλάτι και στη συνέχεια στα καπνιστήρια, τους παραδοσιακούς χτιστούς φούρνους με ξύλα. Το τελικό προϊόν, ο Λυκουρίνος, χωρίς συντηρητικά και χημικά πρόσθετα, βγαίνοντας από το φούρνο διατίθεται στην κατανάλωση.
"Στη Θράκη το 90% των ταβερνών, των τσιπουράδικων και των εστιατορίων, τον έχουν στην γκάμα τους ως ουζομεζέ. Είναι, επίσης, δημοφιλής σε όλη τη Μακεδονία και ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη, αλλά και στην Αθήνα. Παράλληλα, τα σχέδιά μας για εξαγωγές περιλαμβάνουν συνεργασίες για την αποστολή των προϊόντων μας στην Ιταλία και τη Γερμανία", τονίζει ο κ. Βασταρδέλης.
Μιλώντας δε για τις εντυπώσεις του κόσμου, τις χαρακτηρίζει ιδιαίτερα θετικές και σχολιάζει ότι ακόμη και η νέα γενιά αρχίζει σιγά-σιγά να μαθαίνει το προϊόν, ιδιαίτερα στη μορφή του φιλέτου.
Απαραίτητα συνοδευτικά του Λυκουρίνου, όταν σερβίρεται ως ουζομεζές, είναι το λάδι και το λεμόνι, ενώ η φαντασία κάθε σεφ μπορεί να τον αξιοποιήσει σε συνταγές υψηλής μαγειρικής, μαζί με υλικά, όπως το καρότο, το σέλινο, ο μαϊντανός, το κρίταμο, οι πιπεριές, ακόμη και το... σταφύλι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου