Ακόμα και εκείνοι που έχουν σκληρό και απαιτητικό πρόγραμμα διατροφής στην καθημερινοτητά τους, σίγουρα έχουν υποκύψει σε ένα ποτήρι γλυκό κρασί ύστερα από ένα όμορφο γεύμα. Είτε είσαι φανατικός του είδους είτε όχι, αξίζει να ξέρεις πως παράγεται το γλυκό κρασί. Ας το γνωρίσουμε.
Τα σάκχαρα είναι ένα από τα βασικά φυσικά συστατικά της ρόγας του σταφυλιού και η κινητήριος δύναμη της ζύμωσης και της εξέλιξης του μούστου σε κρασί. Οι ζυμομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα του μούστου μετατρέποντάς τα σε αλκοόλη. Συνήθως η ζύμωση τερματίζεται όταν όλη η ποσότητα σακχάρων καταναλωθεί. Έτσι προκύπτουν τα ξηρά κρασιά.
Τι συμβαίνει όμως όταν η συμπύκνωση των σακχάρων στον μούστο είναι υψηλή; Οι ζυμομύκητες έχουν τη δυνατότητα να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ. Όταν όμως η αναλογία του αλκοόλ ξεπεράσει το 14 % - 15 % οι ζυμομύκητες πεθαίνουν διακόπτοντας την ζύμωση. Τα εναπομείναντα (υπολειμματικά) σάκχαρα παραμένουν στον μούστο και προσδίδουν γλυκύτητα στο κρασί που θα παραχθεί.
Η υπερωρίμανση των σταφυλιών πάνω στο αμπέλι - όψιμος τρύγος, το λιάσιμο των κομμένων σταφυλιών ή και ακόμα η βοήθεια του μύκητα Botrytis cinerea - ευγενής σήψη, βοηθούν στην αυξημένη περιεκτικότητα του καρπού σε σάκχαρα και κατά συνέπεια στην παραγωγή γλυκών οίνων.
Ο όψιμος τρυγητός είναι σίγουρα ο πιο διαδεδομένος τρόπος παραγωγής γλυκών οίνων αλλά κρύβει κινδύνους και εκπλήξεις. Χρειάζεται πολύ αυστηρή παρακολούθηση καθώς οι ώριμες ρόγες είναι ευπαθείς σε ασθένειες και κινδύνους του περιβάλλοντος (έντομα, πουλιά) και δίνεται μεγάλη έμφαση στη συλλογή μόνο των υγιών καρπών.
Το λιάσιμο των σταφυλιών έχει μοναδικότητα στην τεχνική και πραγματικά θυμίζει Ελλάδα. Το άπλωμα των σταφυλιών γίνεται στις λιάστρες σε ειδικές επιφάνειες για μέρες και νύχτες. Κάθε ρόγα στραγγίζει κυριολεκτικά από κάθε ίχνος νερού κρατώντας με αυτόν τον τρόπο μόνο τον συμπυκνωμένο χυμό σακχάρων. Γνωστότερο παράδειγμα το Vinsanto της Σαντορίνης που προκύπτει από λιαστά σταφύλια ή το λιάτικο της Κρήτης.
Ο πιο εξεζητημένος τρόπος παραγωγής γλυκών οίνων είναι η ευγενής σήψη. Δεν μπορεί να γίνει χωρίς τον μύκητα Botryti cinerea ο οποίος προσβάλλει τον καρπό σε πολύ ειδικές συνθήκες υγρασίας και πάχνης. Η διαφοροποίηση από την τεχνική των λιαστών σταφυλιών είναι πως η αποστράγγιση των ρογών γίνεται πάνω στο αμπέλι σε ιδανικές και σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Το παραγόμενο κρασί έχει δροσερή γλυκύτητα και υψηλή οξύτητα. Το γαλλικό Sauterne είναι το κλασσικότερο παράδειγμα ευγενούς σήψης.
Άλλη συνήθης μέθοδος παρασκευής γλυκών οίνων είναι η προσθήκη γλεύκους (μούστου) μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης. Σε αυτή την περίπτωση, τα σάκχαρα του νέου μούστου παραμένουν στο κρασί προσδίδοντάς του το επιθυμητό γλυκό αποτέλεσμα.
Τέλος, μια σημαντική κατηγορία είναι οι ενισχυμένοι οίνοι με γνωστότερο εκπρόσωπό τους το Port. Σε αυτούς, πριν την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ, προστέθηκε επιπλέον ποσότητα καθαρής αλκοόλης που σταμάτησε τη ζύμωση (ξεπέρασε το όριο αντοχής των ζυμομυκήτων).
Ο οινοπαραγωγός έχει τη νομοθετική ελευθερία να παράγει ημίξηρους οίνους (ποσοστό γλυκήτητας από 2 έως 18 gr/lt), ημίγλυκους οίνους (ποσοστό γλυκύτητας από 14 έως 40 gr/lt) και γλυκείς οίνους (ποσοστό πάνω από 40 gr/lt).
Τώρα έχεις πλέον τις πιο βασικές θεωρητικές γνώσεις για τα γλυκά κρασιά. H εκπαίδευση θα συνεχιστεί σε πρακτικό επίπεδο, βάζοντας στο ποτήρι σου κάτι πραγματικά όμορφα γλυκό.
Άννα Κρανιά, Οινολόγος
*Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στο botilia.gr
agrotikabook.gr
Τα σάκχαρα είναι ένα από τα βασικά φυσικά συστατικά της ρόγας του σταφυλιού και η κινητήριος δύναμη της ζύμωσης και της εξέλιξης του μούστου σε κρασί. Οι ζυμομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα του μούστου μετατρέποντάς τα σε αλκοόλη. Συνήθως η ζύμωση τερματίζεται όταν όλη η ποσότητα σακχάρων καταναλωθεί. Έτσι προκύπτουν τα ξηρά κρασιά.
Τι συμβαίνει όμως όταν η συμπύκνωση των σακχάρων στον μούστο είναι υψηλή; Οι ζυμομύκητες έχουν τη δυνατότητα να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ. Όταν όμως η αναλογία του αλκοόλ ξεπεράσει το 14 % - 15 % οι ζυμομύκητες πεθαίνουν διακόπτοντας την ζύμωση. Τα εναπομείναντα (υπολειμματικά) σάκχαρα παραμένουν στον μούστο και προσδίδουν γλυκύτητα στο κρασί που θα παραχθεί.
Η υπερωρίμανση των σταφυλιών πάνω στο αμπέλι - όψιμος τρύγος, το λιάσιμο των κομμένων σταφυλιών ή και ακόμα η βοήθεια του μύκητα Botrytis cinerea - ευγενής σήψη, βοηθούν στην αυξημένη περιεκτικότητα του καρπού σε σάκχαρα και κατά συνέπεια στην παραγωγή γλυκών οίνων.
Ο όψιμος τρυγητός είναι σίγουρα ο πιο διαδεδομένος τρόπος παραγωγής γλυκών οίνων αλλά κρύβει κινδύνους και εκπλήξεις. Χρειάζεται πολύ αυστηρή παρακολούθηση καθώς οι ώριμες ρόγες είναι ευπαθείς σε ασθένειες και κινδύνους του περιβάλλοντος (έντομα, πουλιά) και δίνεται μεγάλη έμφαση στη συλλογή μόνο των υγιών καρπών.
Το λιάσιμο των σταφυλιών έχει μοναδικότητα στην τεχνική και πραγματικά θυμίζει Ελλάδα. Το άπλωμα των σταφυλιών γίνεται στις λιάστρες σε ειδικές επιφάνειες για μέρες και νύχτες. Κάθε ρόγα στραγγίζει κυριολεκτικά από κάθε ίχνος νερού κρατώντας με αυτόν τον τρόπο μόνο τον συμπυκνωμένο χυμό σακχάρων. Γνωστότερο παράδειγμα το Vinsanto της Σαντορίνης που προκύπτει από λιαστά σταφύλια ή το λιάτικο της Κρήτης.
Ο πιο εξεζητημένος τρόπος παραγωγής γλυκών οίνων είναι η ευγενής σήψη. Δεν μπορεί να γίνει χωρίς τον μύκητα Botryti cinerea ο οποίος προσβάλλει τον καρπό σε πολύ ειδικές συνθήκες υγρασίας και πάχνης. Η διαφοροποίηση από την τεχνική των λιαστών σταφυλιών είναι πως η αποστράγγιση των ρογών γίνεται πάνω στο αμπέλι σε ιδανικές και σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Το παραγόμενο κρασί έχει δροσερή γλυκύτητα και υψηλή οξύτητα. Το γαλλικό Sauterne είναι το κλασσικότερο παράδειγμα ευγενούς σήψης.
Άλλη συνήθης μέθοδος παρασκευής γλυκών οίνων είναι η προσθήκη γλεύκους (μούστου) μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης. Σε αυτή την περίπτωση, τα σάκχαρα του νέου μούστου παραμένουν στο κρασί προσδίδοντάς του το επιθυμητό γλυκό αποτέλεσμα.
Τέλος, μια σημαντική κατηγορία είναι οι ενισχυμένοι οίνοι με γνωστότερο εκπρόσωπό τους το Port. Σε αυτούς, πριν την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ, προστέθηκε επιπλέον ποσότητα καθαρής αλκοόλης που σταμάτησε τη ζύμωση (ξεπέρασε το όριο αντοχής των ζυμομυκήτων).
Ο οινοπαραγωγός έχει τη νομοθετική ελευθερία να παράγει ημίξηρους οίνους (ποσοστό γλυκήτητας από 2 έως 18 gr/lt), ημίγλυκους οίνους (ποσοστό γλυκύτητας από 14 έως 40 gr/lt) και γλυκείς οίνους (ποσοστό πάνω από 40 gr/lt).
Τώρα έχεις πλέον τις πιο βασικές θεωρητικές γνώσεις για τα γλυκά κρασιά. H εκπαίδευση θα συνεχιστεί σε πρακτικό επίπεδο, βάζοντας στο ποτήρι σου κάτι πραγματικά όμορφα γλυκό.
Άννα Κρανιά, Οινολόγος
*Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στο botilia.gr
agrotikabook.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου